Ореховое тесто и безе

Я объединил эти два вида теста, так как они очень похожи и основу их составляют хорошо взбитые белки. Отличительным признаком хорошо замешенного безе является то, что оно не проливается при переворачивании миски. Даже неопытные новички по этому подробному рецепту смогут легко приготовить ореховое тесто или безе.

• Тщательно отделяем белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна испортить результат.
• Каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим. Кстати, гораздо легче отделить желтки у холодных яиц.
• Белки должны быть наисвежайшие и хорошо охлажденные.
• Миску, в которой вы собираетесь взбить белки, надо хорошо промыть, вытереть насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира.
• Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.
• Взбивать белки нужно миксером, начиная с маленьких оборотов, прибавляя их до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли.
• Сахар берем самый мелкий и добавляем его, когда белки хорошо взбиты и от миксера остается характерный след.
• После добавления сахара белки необходимо как следует взбить. Масса должна стать плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски с белками должны оставаться «твердые пики». Только тогда вы получите идеальное безе. Недовзбитое безе после выпекания превращается в карамельную «жвачку».
• Взбитые белки «отсекаем» с помощью кондитерского мешка на противень.
• Выпекают безе при низкой температуре (не более 120), поскольку при более высокой сахар начинает очень быстро плавиться и превращаться в карамель.
• Готовое правильное безе издает глухой шуршащий звук, если постучать пальцем по его основанию.